Kas ir šoka saldēšana?

Liellopa gaļas produktiem, kuriem ir īsāki derīguma termiņi, mēs nodrošinām šoka saldēšanu. Bet kas tā ir, un ar ko tā atšķirās no parastas produktu sasaldēšanas?

Šoka saldēšana ir ātras sasaldēšanas process līdz pat -40 grādu temperatūrā, kas nodrošina to, ka produkcija ilgstoši saglabājas svaiga un aizsargā to no baktēriju rašanās vai savairošanās. Šāds saldēšanas veids saglabā gaļā uzturvielas. Uzturvielu saglabāšanai ir ļoti liela nozīme, ja gaļēdājs vēlas uzturā lietot augstvērtīgu pārtiku.

Šoka saldēšanas kamerās neveidojās lieli kristāli, atšķirībā no parastajām saldētavām. Lieli kristāli izjauc šūnu membrānas, kas ietekmē garšas īpašības pēc produkta atkausēšanas.

Kā tad notiek šoka saldēšanas process?

• Pirmais posms – atdzesēšana. Tas ir laika posms, kad produkts atdziest līdz stadijai, kurā iespējama sasalšana. Šoka saldēšanas kamerās ir iespējams šo laika posmu maksimāli saīsināt, salīdzinot ar periodu, kāds nepieciešams, lai tādu pašu rezultātu panāktu ar parastu saldētavu. Šoka sasaldēšanas kamerās, pateicoties griestu stāvoklim, gaisa plūsma, kuras temperatūra ir -35C/ – 37C ir vadīta tā, lai saldējamā produkta izvadītais siltums tiktu savākts uzreiz un novadīts saldēšanai.

• Otrais posms – piesaldēšana. Piesaldēšanas laikā notiek produkta struktūras kristalizācija. Temperatūras robežās no 0C līdz -5C vairāk kā 70% no produkta šķidrā sastāva tiek pārvērsts cietajā. Tas ir ļoti svarīgs brīdis, jo tieši no ātruma, kādā tiek sasniegts kreoskopiskais sasalšanas punkts ir atkarīgs kristālu izmērs, kas veidosies produktu audu šūnās.

• Trešais posms – pilnīga sasalšana. Šajā posmā temperatūra tiek pazemināta no -5C līdz -18C, tiek savākts atlikušais siltums no saldējamajiem produktiem un notiek galējā šķidro produkta frakciju sacietēšana. Tas nodrošina ilgstošu produkta uzglabāšanas termiņu, bez jebkādām fermentu izmaiņām tajos, kā arī iespēju bez zaudējumiem tos piegādāt realizācijas vietā.

Mēs šoka saldēšanu izmantojam produktiem ar kaulu (piemēram, ribiņām, osso buco), kā arī subproduktiem (aknām, nierēm, mēlēm utt).